Кто такой бармен? Тот, кто стоит за барной стойкой? Это то же самое, что назвать художником любого человека, взявшего в руки карандаш. Или «обозвать» космонавтом того, кто по ночам рассматривает звезды через телескоп.
Многие из тех людей, с которыми вы сталкиваетесь в баре не отдают себе отчет в том, что делают. То есть они знают правила подачи напитков, приготовления кофе, рецепты десятка-другого классических и авторских коктейлей… Но понимания, как и почему именно так это нужно делать, для кого, в какое время, какую энергию в это вложить – не хватает.
Важно понимать, что у настоящего бармена должна быть определенная мотивация. Существует так называемый круговорот материальных ценностей в заведении: чем лучше работает бармен, тем больше зарабатывает заведение = повышается лояльность гостя; чем больше зарабатывает заведение, тем больше у владельца последнего средств для мотивирования бармена; чем больше мотивирован бармен, тем лучше он работает. На мой взгляд – это самая верная формула.
А что значит – «работать лучше»? Здесь важно понимать, что на каждом этапе процесса «хорошо» является синонимом «качественно». На качество приготовления простого эспрессо влияет около пятидесяти факторов! Беда не в том, что периодически один или несколько факторов иногда выпадают. И даже не в том, что не уловив начало падения рискуешь быть засыпанным валящимися в геометрической прогрессии остальными показателями качества. А в том, что абсолютное большинство барменов в силу ряда причин не знает как классифицировать те или иные сбои в работе, правильно сопоставить причины и следствия и, соответственно, не может вовремя принять адекватные меры.
Тогда встает вопрос – где этому научиться? Здесь сложнее, потому что барменом нужно родиться или, как минимум, развить в себе необходимые качества своевременно, не опираясь на опыт коллег по стойке, а следуя лишь только своему вектору развития. Понятно, что приоритеты-штука наживная. И здесь важно расставить их грамотно в самом начале. Некоторые опытные бармены считают, что могут научить чему-то непосредственно за барной стойкой. В этом случае для молодых специалистов есть риск начать копировать и подражать не всегда правильной философии наставника. Хорошо, если эта философия действительно правильная!
Из опыта: из десяти студентов на курсах для барменов удается «зажечь» одного-двух. Остальные, вероятно, к лучшему – статисты.
Как понять – хорош ли бармен? Хороший бармен не станет о себе громко говорить вслух. Даже не тот, кто научился делать Manhattan и обольщать всех трех своих постоянных гостей женского пола, по сути и создающих в своей среде мнение об этом человеке.
Бармен – это тот человек, который всегда одинаково радушно встретит Вас за стойкой, так, как нужно встречать только самых дорогих гостей. Одинаково качественно приготовит Ваш заказ будь то кофе или новая мысль о сочетании вкусов. Поддержит любой разговор, посочувствует Вам, порадуется с Вами, приготовит Вам то, что Вы хотите, а не то, что ему было бы выгоднее продать именно сейчас.
Для Хорошего Бармена же одним из самых главных стимулов является признание его мастерства! Как ни крути! Эти личности – творческие и оттого, порой, ранимые люди!) Приверженцы своего дела мечтают делиться своим опытом с остальными, впитывать новые фишки от коллег, постоянно радовать гостей, тешить себя их похвалой, «постить» фото своих новых творений вместо велосипедных прогулок в парке…
Наслаждайтесь со знанием!